板栗冷庫(kù)保管的溫度和濕度定為多少合適？

　　京東板栗采購(gòu)已經(jīng)進(jìn)入收尾階段，大部分板栗店都收購(gòu)了全年計(jì)劃的70%——80%以上，這么多板栗都放在產(chǎn)地冷庫(kù)或者拉回當(dāng)?shù)爻鞘械睦鋷?kù)里了。日前銅陵的徐老板在QQ上詢問(wèn)板栗的冷庫(kù)溫度設(shè)定問(wèn)題，洛陽(yáng)的劉老板給沈陽(yáng)栗爪來(lái)電話詢問(wèn)板栗能否與冷凍餃子一起放在-5度的冷凍庫(kù)里？

　　筆者在2012年10月初曾撰文介紹板栗的冷庫(kù)保管，現(xiàn)在重新整理發(fā)上來(lái)供大家參考。

　　一．充分利用河北產(chǎn)地冷庫(kù)的優(yōu)勢(shì)。

　　1.專業(yè)優(yōu)勢(shì)：京東板栗產(chǎn)區(qū)有許多專業(yè)保管板栗的冷庫(kù)，特別是做過(guò)出口的加工廠在庫(kù)溫和濕度控制等方面的經(jīng)驗(yàn)特別豐富，而且冷庫(kù)單獨(dú)保管板栗，不與其他貨物混雜保管，不會(huì)發(fā)生串味和溫濕度難以調(diào)節(jié)的矛盾。我曾經(jīng)看到個(gè)別城市的冷庫(kù)把板栗和蝦醬、水果放在一起保管，板栗在冷庫(kù)里本身也是呼吸的，容易染上同庫(kù)貨物的異味；水果在零度的話就會(huì)凍壞了，而板栗的溫度恰好是要求零度左右，冷庫(kù)很難調(diào)節(jié)。如果您一年能超過(guò)30噸的使用量，筆者建議您在所在城市找一個(gè)中轉(zhuǎn)冷庫(kù)庫(kù)，每個(gè)月從產(chǎn)地拉回來(lái)一批。既能解決板栗的專業(yè)保管問(wèn)題，也可達(dá)到隨用隨取的效果。

　　2.收購(gòu)期間，收購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)的板栗，不能長(zhǎng)時(shí)間在席棚里保管，也不能長(zhǎng)期沙藏（沙藏澆水的老辦法，使板栗皮滲入水氣，炒制時(shí)極易裂口），應(yīng)該24小時(shí)內(nèi)入冷庫(kù)(最好當(dāng)天入庫(kù))。9月份河北產(chǎn)地溫度大概是20度以上，板栗溫度也差不多，不及時(shí)入庫(kù)的話，很容易在麻袋里發(fā)熱，捂壞了。特別是今年降水充沛，板栗含水分足，一旦發(fā)熱必會(huì)產(chǎn)生栗肉黑斑和內(nèi)腐現(xiàn)象。現(xiàn)在產(chǎn)地有點(diǎn)規(guī)模的加工廠都有冷庫(kù)，如果您是在沒(méi)有冷庫(kù)的收購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)的話，請(qǐng)參照下圖“工”字型碼垛，為的是通風(fēng)透氣，板栗盡量不被“捂”熱。

　　3.運(yùn)輸期間，國(guó)內(nèi)板栗店運(yùn)輸板栗過(guò)程中，因?yàn)橘M(fèi)用的問(wèn)題，很少使用冷藏車，而9、10月份外氣溫較高，經(jīng)冷庫(kù)打冷降溫后的板栗，可以避免在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生發(fā)熱的現(xiàn)象。同時(shí)也應(yīng)注意，因外氣溫較高，覆蓋包裝不好的話，容易在板栗上結(jié)露的現(xiàn)象。一旦結(jié)露，露水就容易使板栗腐爛。

　　4.冷庫(kù)儲(chǔ)存期間，因?yàn)榧词故窃诹愣鹊男菝郀顟B(tài)下，板栗也是需要呼吸的，所以必須要保證它通風(fēng)透氣。有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)冷庫(kù)，一般是口字型碼垛，中空透氣，三層夾一個(gè)木拍子（有條件的話2層加個(gè)拍子更好），最多9層高。板栗麻包與墻壁也要保持距離（如30厘米），與地面保持15厘米（一個(gè)木拍的距離），與棚頂至少保持距離（如60厘米）。跺位之間要保持兩行人暢通，并預(yù)留叉車通道。

　　二．冷庫(kù)溫度和濕度的控制：

　　1.板栗溫度0度:冷庫(kù)溫度一般應(yīng)控制在-2度左右，這樣板栗溫度一般是0度，如冷庫(kù)設(shè)置溫度超過(guò)-4度的話，板栗就會(huì)凍壞。與冷凍餃子一起放在-5度的冷庫(kù)里，板栗一定會(huì)凍壞的。凍壞的板栗味道是難以入口的，只能扔掉。

　　日本產(chǎn)的栗溫探測(cè)表：這個(gè)探測(cè)表有25公分長(zhǎng)的金屬棒，前端有個(gè)溫度感應(yīng)頭，可以插到麻袋里，從而可以讀出麻袋里面的板栗實(shí)際溫度。完全可以根據(jù)它顯示的數(shù)據(jù)調(diào)節(jié)庫(kù)溫，來(lái)保證板栗的溫度在0±1度的狀態(tài)。

　　2.冷庫(kù)的濕度應(yīng)該在90%以上。也可以采取地面灑水，用噴霧器向空中噴霧，濡濕外層麻袋（不能直接向麻袋澆水）等方法。

　　(建議使用氣象局推薦的濕度計(jì)，測(cè)濕度比較精確）

　　三.冷庫(kù)保管的注意點(diǎn)：

　　國(guó)內(nèi)一般冷庫(kù)有兩種：

　　1.排管庫(kù)：優(yōu)點(diǎn)是濕度好、利于長(zhǎng)期保管；缺點(diǎn)是糖化慢。有許多排管庫(kù)的麻袋外層有些許的冰喳。板栗垛的頂部，最好蒙上層塑料編織布，可以防止排管上結(jié)霜因?yàn)闇囟茸兓纬伤温湓诎謇趼榇希瑫?huì)引起板栗水侵腐爛。

　　2.風(fēng)冷庫(kù)：優(yōu)點(diǎn)是早期糖化快；缺點(diǎn)是風(fēng)口處的板栗，易風(fēng)干，掉秤。急用上市的板栗，建議9-11月份用風(fēng)冷庫(kù)，板栗糖化比較快；12月以后用的板栗，建議用排管冷庫(kù)，能保證濕度，可以防止風(fēng)干，不容易掉秤。

　　有條件的，還可以定期倒垛，上下和前后換換位置，使板栗受冷和受濕均勻。

　　對(duì)于年板栗使用量不是很大的板栗店，建議您租用小庫(kù)眼的冷庫(kù)，便于溫濕度管理；也可以聯(lián)合當(dāng)?shù)氐陌謇醯甑耐泄餐庥美鋷?kù)，聯(lián)合起來(lái)對(duì)冷庫(kù)話語(yǔ)權(quán)就用力度，也方便板栗的保管和調(diào)劑。