尋味開封：糖炒栗子故都情

　　國慶長假到杭州尋找汴京風(fēng)味，可惜的是大好的時光被導(dǎo)游給浪費(fèi)了。不跟團(tuán)吧，車票、住宿難解決；跟團(tuán)吧，不能自由活動，計劃的街巷尋訪以及探尋南宋遺址沒能成行，只好等待下次了。最后一天在杭州龍井路的農(nóng)家院前，意外買到了所謂的野生栗子，個兒雖小，但格外香甜。賣家貌似憨厚農(nóng)人的模樣，說是山上野生的，十分美味，每斤25元，啥東西只要一沾上“野”字行情就看漲了。返程時在車上品味這好吃的糖炒栗子，忽然就想起了宋代的歷史，那個時候也有糖炒栗子，宋金時期，以汴京的最為難忘，無論是南宋的杭州，還是金代的中都，一枚栗子經(jīng)過炒制后成為連接汴京故都的舌尖上的鄉(xiāng)愁。

　　栗子，勾起思鄉(xiāng)之情

　　食物不僅連接著胃，還通往心扉。舊日的風(fēng)味常常永駐心間，久久不能忘懷。不是時間問題，而是地理問題。一直以為，只有開封書店街的糖炒栗子好吃，殊不知，在杭州，在北京，都有好吃的糖炒栗子。汪曾祺說，北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明糖炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手，栗肉被糖汁浸透。而在開封吃的糖炒栗子卻沒有糖汁，貌似與北京的差不多。

　　栗子又稱板栗，在古代是重要的農(nóng)作物，《史記·貨殖列傳》有“燕秦千樹栗……此其人皆與千戶侯等”的記載。栗子可代糧，與桃、李、杏、棗并稱“五果”，被譽(yù)為“木本糧食”“鐵桿莊稼”。每年的秋分前后，就算在不是栗子產(chǎn)地的中原開封，素有“干果之王”美稱的栗子也會滿城飄香。

　　栗子是一種極有益于人體的美食。清代食療專家王士雄在《隨息居飲食譜》一書中說，“栗子甘平，補(bǔ)腎益氣，厚腸止瀉，耐饑，最利腰腳”， 又說“生熟皆佳，點(diǎn)肴并用”。可見，用它炒著吃，也有強(qiáng)身健體作用。糖炒栗子，吃到嘴中，滿口甜香。

　　我在北京曾經(jīng)觀察過他們的糖炒栗子，看著與開封的做法如出一轍，其制作方法是：精選優(yōu)質(zhì)板栗，而后放進(jìn)裝有粗沙和糖稀的鍋里翻炒而成。清代乾嘉年間郝懿行所著《曬書堂筆錄》卷四“炒栗”條，記錄了“糖炒”的情形：“栗生啖之益人……然市肆皆傳炒栗法。余幼時自塾晚歸，聞街頭喚炒栗聲，舌本流津，買之盈袖，恣意咀嚼。其栗殊小而殼薄，中實(shí)充滿，炒用糖膏，則殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘，意甚快也。

　　及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人坐高凳子上，操長柄鐵勺頻攪之令勻遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙，亦如余幼時所見，而甘美過之。都市炫鬻，相染成風(fēng)，盤饤間稱佳味矣……”

　　陸游在《老學(xué)庵筆記》中講述這樣一個故事：“故都（指北宋的汴京）李和煼（即炒）栗，名聞四方。他人百計效之，終不可及。紹興中，陳福公及錢上合愷出使虜庭，至燕山，忽有兩人持煼栗各十裹來獻(xiàn)，三節(jié)人各得一裹，自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”由此可知，李和是汴京的名廚，在外族人侵犯家園時，其兒帶著糖炒栗子的絕技流落于燕山一帶，他將自己做的糖炒栗子獻(xiàn)給故國的使者，表達(dá)自己希望祖國統(tǒng)一的愿望。有一年，周作人讀到了陸游在《老學(xué)庵筆記》的這段話，勾起了他內(nèi)心的苦楚。周作人寫《炒栗子》一文，云：

　　“糖炒栗子法在中國殆已普遍，李和家想必特別佳妙……三年前的冬天偶食炒栗，記起放翁來，陸續(xù)寫二絕句，致其懷念，時已近歲除矣，其詞云：燕山柳色太凄迷，話到家園一淚垂。長向行人供炒栗，傷心最是李和兒。家祭年年總是虛，乃翁心愿竟何如。故園未毀不歸去，怕出偏門過魯墟。”

　　一枚板栗，竟然通達(dá)故園家國……

　　汴京李和炒栗傳南北

　　趙翼在《陔馀叢考》卷三十三《京師炒栗》中記載：“今京師炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小說，汴京李和炒栗，名聞四方……蓋金破汴后，流傳于燕，仍以炒栗世其業(yè)耳。然則今京師炒栗，是其遺法耶？”靖康之難之后，北宋東京以炒栗名聞四方的李和及其家人，作為能工巧匠被金人擄至燕京后，將其技術(shù)傳于當(dāng)?shù)兀⒁恢毖永m(xù)下去。清朝北京的炒栗就傳自汴京名家李和，依然為全國最好的炒栗。

　　汴京李和炒栗一直被模仿，從未被超越。河南大學(xué)歷史學(xué)教授、中國宋史研究會副會長程民生研究，指出糖炒栗子源于北宋東京。北宋后期東京名產(chǎn)之一有“旋炒栗子”“煼（即炒）栗”，其中以“李和煼栗”名氣最大。筆者在孟元老著《東京夢華錄》卷八《立秋》中看到了關(guān)于李和的記載，說：“雞頭上市，則梁門里李和家最盛……士庶買之，一裹十文，用小新荷葉包，糝以麝香，紅小索兒系之。賣者雖多，不及李和一色揀銀皮嫩者貨之。”這里的雞頭可不是鹵雞頭，而是新鮮芡實(shí)，俗稱雞頭菱。芡實(shí)是一種多年生睡蓮科水生植物，多生于池塘或湖泊沿岸淺水之中。西塘有一種特產(chǎn)就是芡實(shí)糕，味道很好。陳平原教授考證說因果實(shí)呈圓球形，尖端突起，狀如雞頭，故名。李于潢在《汴宋竹枝詞》，曾詠其事云：“明珠的的價難酬，昨夜南風(fēng)黃嘴浮。似向胸前解羅被，碧荷葉裹嫩雞頭。”

　　如此看來，這李和不僅會炒栗子，還善于炒芡實(shí)。

　　宋代散文大家蘇轍晚年得了腰腿痛的毛病，一直治不好。后來，一位山翁授他一秘方，即每天早晨用鮮栗10顆搗碎煎湯飲，連服半月。蘇轍食后果然靈驗(yàn)，不禁賦詩曰：“老去日添腰腳病，與翁服栗舊傳方。經(jīng)霜斧刃全金氣，插手丹田借火光。入口鏘鳴初未熟，低頭咀噍不容忙。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。”詩中道出了栗子的食療功效。

　　陸游一生坎坷，卻能活到85歲高齡，這與他一生注重飲食養(yǎng)生有很大關(guān)系。他喜歡吃栗子，深諳栗子的養(yǎng)生作用，晚年牙齒松動，還是難以舍棄吃栗子的愛好。他在《夜食炒栗有感》詩中所寫道：“齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝時。”陸游自注道：“漏舍待朝，朝士往往食此。”陸游回憶起他當(dāng)年在大內(nèi)北門和寧門候早朝，以炒栗充饑之事。南宋的官員在上早朝的時候，竟然可以吃炒栗子之類的果品早點(diǎn)。如此看來，這南宋杭州的炒栗，還是從北宋東京城傳過來的，他們懷念的還是舊京師的風(fēng)味食品。南宋杭州，市上的栗子食品更多，“秋天有炒栗子”，素點(diǎn)心店有“栗糕”，粉食店中有“栗粽”（《夢粱錄》）。此外，亦有用“山栗、橄欖薄切同拌，加鹽少許”而成的菜肴，因“有梅花風(fēng)韻，名梅花脯”。還有用山藥、栗子切片后用羊湯等燒成的“金玉羹”（《山家清供》）。而千百年來，也只有汴京李和的炒栗子最叫人懷念，沒有之一。