板栗泥罐頭的加工制作

　　（一）工藝流程
　　原料挑選→剝殼→除內(nèi)皮→護(hù)色→漂洗→預(yù)煮→磨漿→配料→濃縮→裝罐密封→成品
　　（二）操作要點(diǎn)
　　1.原料挑選、剝殼、除內(nèi)皮、護(hù)色、漂洗、預(yù)煮等六個(gè)工序與糖水板栗罐頭加工方法基本相同。不同之處是對(duì)板栗原料的大小重量無(wú)要求，只要香味正常的栗肉都可加工。
　　2.磨漿：用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗子磨成漿，磨漿過程中適量加水，減輕漿體粘磨現(xiàn)象。
　　3.配料濃縮：板栗淀粉含量很高，是形成膠凝的良好條件，只要適量配糖在濃縮鍋中，慢火熬煮，并邊煮邊攪拌，以保證均勻受熱，接近濃縮終點(diǎn)時(shí)加入輔料充分拌勻，即可出鍋。
　　4.裝罐密封：取事先清洗干凈并經(jīng)消毒的瓶罐裝入栗泥立即密封瓶口。注意裝罐過程中應(yīng)衛(wèi)生操作，封口溫度80℃以上。
　　5.成品：密封的實(shí)罐，待其自然冷卻后，擦凈表面裝箱入庫(kù)。
　　（三）質(zhì)量要求
　　1.感官指標(biāo)
　　色澤：呈黃色至褐黃色，均勻一致。
　　滋味及氣味：具有板栗的獨(dú)特風(fēng)味，無(wú)焦糊味及其他異味。
　　組織及形態(tài)：呈粘稠泥狀，組織無(wú)團(tuán)狀果粒，無(wú)糖結(jié)晶。
　　2.理化指標(biāo)
　　凈重：170克、280克、350克，允許公差±5%,但每批平均重量不低于凈重。
　　總糖：不低于55%,以轉(zhuǎn)化糖計(jì)。
　　重金屬含量：同糖水板栗罐頭。
　　3.微生物指標(biāo)
　　同糖水板栗罐頭。